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燒鴨燒鵝腿部難上色,導致燒鴨培訓顏色不均勻是什么原因
2018-11-26 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
不管是自己按照網上教程琢磨著做還是學院來到培訓中心實操著做,總會有人做出來的燒鴨顏色不均勻,特別是腿部顏色太淺,跟其它部位完全不一樣。這是為什么呢?

 
其實,這是因為上皮水時,腿部沒有很好的掛上皮水的原因。這樣的燒鴨做出來,導致腿部那里的色彩偏白,然后影響整只鴨子的色彩,就會影響漂亮,讓鴨子看上去有種掉色的感覺,會影響門客的胃口。
 

燒鴨皮水對成品的重要性:

 
成色好的燒鴨,是利用糖在高溫環境下的反應形成的一種棗紅色的色澤。這樣的燒鴨口感好、賣相更好。廣式脆皮燒鴨在上皮水的過程中,如果在制造的過程中鴨子的腿部簡單漏上皮水,燒鴨的腿部表皮比較平滑的,并且皮很薄,沒有脂肪。在上皮水的時侯,比較難上。即使是均勻的上皮水,操作過程中也是十分有難度的,腿部的表皮因為鴨子自身的下風導致難以上色,在燒制的過程中也就自然會出現相同的問題,這也就是為什么許多鴨子腿部和身體其他部位出現不同色彩的原因。
 
另外,廣式脆皮燒鴨腿部色彩不同,還有可能是燒鴨的腳部是處于燒爐的下方,溫度比較低。在燒制的過程中鴨子的各個部位沒有在相同的溫度下燒制,觸摸溫度高的當地色彩會相對深些,而溫度低的當地色彩則會較淺。因此廣式脆皮燒鴨上色是皮水與穩定高爐溫相調配才干完美出現的。只要均勻的上皮水,與此同時爐內觸摸燒鴨的當地都是恒溫,這樣出爐的鴨子色彩最均勻最純粹,也更能引起胃口。
 
如果解決了上皮水不均勻的問題,在正確的火候底下烤制的燒鴨,味道不會差到哪里去。
 
如果想深入學習怎么去烤一個賣相好,口感佳,味道妙的燒鴨,歡迎到廣州嘉政燒臘培訓中心來學習!
 
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